Главная > Меню кулинарных блюд и напитков > Бульоны

Бульоны

Бульон — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.).

Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов. Из баранины и свинины также готовят бульены как основу для заправочных супов; прозрачные супы на этих бульонах готовят редко. Если готовят прозрачный суп из баранины, то для этого используют молодую баранину (нежирные куски окорока или почечной части), для прозрачного супа из свинины — куски плечевой части нежирной свиной туши. Прозрачные супы из телятины не особенно наваристы и недостаточно прозрачны. Вкусные заправочные супы получаются из телячьей грудинки с пашинкой, лопатки и шейной части.

Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригодны куски огузка с т. наз. «сахарной» костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Наваристые щи и борщи готовят из передней части говяшьей грудинки (чёлышка); для менее жирных щей и борща используют менее жирную часть грудинки. Заправочные супы из говядины готовят также из плечевой и из лопаточной части и из пашины, реже — из голяшки. Наиболее наваристые и крепкие бульоны получаются пз нестарых кур, петухов и индеек. Гуси и утки для приготовления прозрачных супов не используются; из них готовят некоторые заправочные супы (рассольник, лапшу, щи и др.).